Missione

Siamo sul campo da una ventina d’anni.
Quando abbiamo iniziato a seminare cipolle, era nato da poco il movimento ecogastronomico Slowfood e iniziava a diffondersi nel paese un nuova cul- tura del cibo.
I presìdi furono istituiti per scongiurare la scomparsa delle piccole produzio- ni tradizionali. La Cipolla rossa, lo sponzale rosso di Acquaviva e il Cecenero della Murgia carsica sono scampati all’oblio grazie alla fondazione Slowfo- od per la biodiversità e grazie al lavoro dei contadini dell’Associazione per la tutela e valorizzazione della vera cipolla rossa di Acquaviva che, insieme a noi, hanno creduto in questo sogno e a cui va il nostro ringraziamento.
Il patrimonio biologico delle colture che abbiamo ereditato è frutto della terra, coltivare questi saperi è la nostra missione.

Territorio

Il paesaggio di Acquaviva è un susseguirsi di lievi colline solcate dal tortuo- so cammino delle lame che dalle alture carsiche della Murgia cercano il mare. La ricchezza storica e culturale di questo angolo di Puglia affiora dalle testi- monianze paleolitiche della grotta di Curtomartino, risplende nella tessitura del meraviglioso rosone della cattedrale e si spande con le note di leggenda- rie bande sinfoniche.
Nel grande mosaico verde delle colture agricole, l’architettura in pietra delle masserie, dei muretti a secco, dei trulli, delle specchie, riflette l’armonia del- la civiltà mediterranea.
I boschi di querce, i pascoli e la macchia che vegeta lungo le lame cu- stodiscono una ricchezza biologica che avvantaggia le produ-
zioni agricole di qualità e contribuisce alla salute dell’intero territorio.

Presidi

Il suolo è fertilissimo in olio, grano, anice, comino, mandorle, biade e legumi. Vuolsi notare che fra i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane re- gioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni”.
Questo passo è tratto da un testo del 1875 – Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 al 1875 – ed è una preziosa testimonianza della vocazione agricola del piccolo centro pugliese. Il suo nome, Acquaviva delle Fonti, è legato all’ampia disponibilità di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne. Accanto a questo elemento, vi è poi la qua- lità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati ed aerati, pro- fondi, ricchi in potassio, con un impasto medio, tendente a limoso. Caratte- ristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali.
La resa media per ettaro è molto inferiore alla media nazionale, 200 quintali contro i circa 300 della media nazionale. La ragione sta in parte nelle carat- teristiche intrinseche della varietà e, in parte, nel tipo di coltivazione che rimane soprattutto manuale. Mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico, si rende necessaria una dose supplementare di lavoro in campo: le sarchiature e le scerbature (operazioni di diserbo manuale dei filari) devono essere frequenti e questo si riflette anche sul costo del prodotto finale.